神田神保町にある「こんごう庵」は、新潟の味である「へぎそば」を中心に、越後の地酒や日本海の魚を使った刺身盛合せ、そして新潟の郷土料理を楽しめるお店です。

 

神保町駅から徒歩2分のところにあり、和風の落ち着いた店内で、新潟郷土の味から、すっぽんや鴨鍋など季節の和食を楽しむことが出来ます。

 

のっぺい汁は、夜のメニューの中に「越後の田舎のっぺ汁」として590円で提供されています。そんな「こんごう庵」が、のっぺい汁の作り方を教えてくれています。

 

先ず、干し椎茸を水で戻します。そして、その戻し汁の100ccほどを取っておきます。里芋は皮をむいて六方切りから拍子切りにし、塩で揉んでぬめりを取ります。にんじん、こんにゃく、しいたけ、タケノコを拍子木切りにします。ゴボウは乱切りにします。えのきは根を取って、2つに割っておきましょう。

 

そして、これらの材料を水にさらしておきます。鶏もも肉や鮭はひと口大に切り、別々の鍋で湯がきます。この時は、軽く沸騰させる程度で十分です。

 

鍋で湯を沸騰させ、水で戻した干し椎茸を30秒くらい湯がきます。その後流水にさらした後、ざるにあげて水気を切っておきます。

 

鍋にかつお出汁と干し椎茸の戻し汁を入れ、酒、みりん、しょうゆを加え、準備しておいた材料を加えて火にかけます。湯が沸騰してきたら弱火にしましょう。にんじんと里芋に火が通るまで煮込んでいきます。十分に煮上がったら椀に盛り、お好みで、いくらや三つ葉、絹さやを載せましょう。