新潟県の郷土料理「のっぺい汁」

 

先ず、出し汁をどう作るかで、のっぺい汁の出来も違ってくるようです。本格的なものは、干し貝柱や干し椎茸を水に一晩浸けておいて出汁を取るようです。簡単に作りたい場合は、カツオだしなどを使うとよいでしょう。

 

干し椎茸をある程度水に浸けておいて、その戻し汁をカツオだしと混ぜるという方法もあるようです。分量の水に干ししいたけと干し貝柱を入れて柔らかくなるまでつけておきます。どちらも柔らかく戻ったら、干ししいたけはそぎ切りにし、貝柱は手で裂いておきます。

 

つけ汁はだし汁として使用します。具材は、基本的には何でも良いようですが、里芋だけは欠かせないようです。里芋は皮をむいて一口大の乱切りにし、適量の塩を振ってもみ、ぬめりを取って水洗いをしておきましょう。

 

一般的に使用される野菜には、大根やにんじん、ごぼう、レンコン、万能ネギといったものが多く、その他の具材としては、こんにゃくや油揚げなどが使用されます。

 

鶏モモ肉や鮭の切り身などを使用する場合は、別の鍋で火を通しておきます。大根や人参はいちょう切りにし、ごぼうは乱切りにします。こんにゃくや油揚げは短冊切りにしておきます。

 

すべての具材を拍子木切りにするという方法もありますが、これはお好みで選択して下さい。鶏もも肉は一口大にし、万能ねぎは斜め切りにしておきましょう。

 

だし汁に万能ねぎ以外の材料を入れて野菜が煮えるまでよく煮ます。途中で、アクを丁寧に取るようにしましょう。調味料を加えて味を仕上げ、水溶き片栗粉でとろみをつけたら最後に万能ねぎを加えて完成です。